Mediterraans Gevulde Zoete Aardappel

Verwarm de over voor op 200 graden.

Was de zoete aardappelen, leg in een ovenschaal, prik er met een vork kleine gaatjes in, bestrijk met olie en laat 40 minuten in de oven poffen.

Spoel de kikkererwten af en laat goed uitlekken. Meng vervolgens met een scheutje olijfolie, het gerookt paprikapoeder en wat peper en zout. Verdeel over een bakplaat met bakpapier. Plaats de kikkererwten de laatste 25 minuten bij de aardappelen in de oven en bak knapperig. Roer halverwege om.

Pel ondertussen de rode ui en snijd in halve ringen, pel en pers de knoflook. Kruimel de feta, hak de munt en de hazelnoten grof.

Snijd de zoete aardappelen doormidden en schep het vruchtvlees er voorzichtig uit, laat ongeveer 1 cm zitten.

Verhit een scheutje olie in een pan en fruit de rode ui samen met de knoflook. Voeg beetje bij beetje de spinazie toe, de za’atar kruiden en het vruchtvlees van de zoete aardappel. Bak het geheel in 5 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper.

Schep het mengsel terug in de halve zoete aardappels. Verdeel de knapperige kikkererwten er overheen. Garneer met de feta, de hazelnoten en de munt.