Lactosevrije pannenkoeken met spinazievulling

Bereiding

1. Klop bloem, eieren, sojamelk en boter met de mixer in ca. 4 minuten op tot een glad beslag. Breng op smaak met een snufje zout en laat ca. 15 minuten staan.
2. Was ondertussen de rucola en zwier droog. Was de kerstomaatjes, wrijf droog en snijd in vieren. Doe hetzelfde met de grotere tomaten en verwijder daarna de pitjes. Snij de stukjes tomaat nu in blokjes. Giet de mais af en laat uitlekken. Pel de ui en snijd deze fijn. Pel de knoflook en hak deze fijn.
3. Verhit 2 el olie in een pan. Stoof de ui en knoflook vervolgens glazig aan. Voeg de diepgevroren Spinazie met Alpro toe en laat afgedekt op een middelhoog vuur staan. Laat ca. 2 minuten koken, roer regelmatig.

4. Verhit ondertussen 2-3 el olie in een grote anti-aanbakpan en bak daarin 4 grote pannenkoeken aan beide zijden goudgeel. Houd de pannenkoeken warm.

5. Roer azijn, zout en peper in een slakom met 2-3 el olie. Voeg de rucola en kerstomaatjes toe. Roer de tomatenblokjes (op enkele na voor de garnering) en mais onder de spinazie en verhit. Roer de havervlokken eronder. Leg de spinazievulling op een helft van de pannenkoek, klap de andere helft dicht. Bestrooi met de overgebleven tomatenblokjes. Serveer met de sla.